烧烤“毒”在哪里
烧烤是指肉类或蔬菜串好后直接放在铁架上，以炭火或高温炉具通过高温，制成带有独特焦香味的料理，包括直火烧烤和间火烧烤。直火烧烤是将食物直接置于火上烧烤，比如素烧、盐烧、味噌烧、蒲烧、照烧、云丹烧等；间火烧烤发展至今，常见的有糊泥烤、串烤、红烤、酥烤、挂糊烤、面烤、叉烤、网烧等方式。无论用哪种烧烤方式做出的美味，都要注意适度、适量食用，否则便容易中烧烤的“毒”。
◎致癌
致癌是说到烧烤就不得不提起的一种危害。肉类食物在烧烤过程中，脂肪焦化产生的热聚合反应会与肉类食物中的蛋白质结合，从而产生一种叫苯并芘的高度致癌物质，这种致癌物质在人体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。此外，人体长时间处于烧烤环境中，也会有一些致癌物质通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体内。同时，烧烤之前的腌制环节容易产生亚硝胺，也是致癌物质。
◎与吸烟危害等同
研究发现，长期吃烧烤的危害与吸烟等同，甚至比吸烟的危害还要高。美国一家研究中心的报告显示，吃一个烤鸡腿的毒性等同于吸60支烟。
◎容易感染寄生虫
烧烤的肉类经常被烤得外焦里嫩，如果烤得不均匀，容易出现里面的肉未熟透，甚至还是生肉的现象，食用后就可能导致感染寄生虫。
◎营养物质利用率低
在烧烤的过程中，食物中的维生素、氨基酸会遭到破坏，蛋白质发生变性，严重影响食物中营养物质的利用率。
◎威胁女性健康
研究发现，长期喜欢吃烧烤食物的女性，患乳腺癌的风险要比不爱吃烧烤食物的女性高出2倍。除此之外，长期吃烧烤食物也会增加女性患卵巢癌的风险。
◎诱发现代病
烧烤食物一般具有脂肪高、热量高的特点，经常食用会促使高血压、糖尿病、心血管疾病等“现代病”发生。
此外，路边烧烤的卫生一般难以保障，经常吃容易给肠胃造成负担，还容易导致其他问题。由此可见，烧烤确实有“毒”，偶尔吃一两次没关系，但应避免长期食用。
正确吃烧烤，美味又健康
在食用时，可以参考以下方法，让烧烤吃得尽量健康一些。
◎不宜与啤酒搭配
很多人吃烧烤的时候都喜欢与啤酒搭配，殊不知这种吃法容易增加患癌风险。吃烧烤应尽量喝白开水或茶水等，不宜喝啤酒。
◎少吃肥肉、肉皮和糊了的肉
烧烤的肉类越肥，脂肪越多，产生的致癌物也越多，而烤焦了的，甚至糊了的肉皮、肉类所含致癌物更多。因此要少吃或尽量不吃肥肉、肉皮和糊了的肉。
◎不要用太多调味料
烧烤如果用太多调味料，容易导致牙龈出血、口腔溃疡、胃黏膜损伤、长痘等后果。如果要腌制烧烤食物，可以选用大蒜汁，不但有杀菌的作用，还可以减少烧烤时致癌物的产生。
◎不宜用明火烧烤
烧烤时最好包裹一层锡纸，避免过多的致癌物进入食物。相较于炭火烧烤来说，用电烤、铁板烧等工具更佳。
◎不宜单吃烧烤
吃烧烤时最好搭配新鲜蔬菜，用蔬菜卷着吃。因为新鲜的绿叶菜中含有大量的叶绿素，具有抑制致癌物的致突变作用，还能为人体提供大量维生素，尤其是维生素Ｃ，避免便秘。另外，还可以搭配含有淀粉的食物，如土豆、红薯、藕等。这样可以保证进食者营养摄入更均衡，增加肠道内的膳食纤维，起到清肠的作用。
◎不宜频繁光顾路边摊
烧烤不宜多吃，更不宜频繁光顾路边小摊，因为小摊的食品的质量、卫生和安全等难以保证。
来源：中国医药报（作者：范永坤）
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